LE ORIGINI
Secondo alcune testimonianze furono i Longobardi che, per primi, introdussero nella Valle Staffora l'allevamento del maiale e la pratica dell'insaccare la carne tritata per farne il salame, alimento nutriente, a lunga conservazione e che non necessitava di cottura, dunque ideale per un popolo nomade.
Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, che legarono saldamente il loro casato a questi luoghi, offrivano ai loro ospiti questo cibo così gustoso e prelibato. Con il passare del tempo il salame divenne un prodotto base dell'alimentazione dei contadini, che fecero del maiale una delle principali risorse della loro economia nonchè della loro sopravvivenza.
Fino a non molto tempo fa era consuetudine allevare ogni anno almeno un maiale, che poi veniva destinato alla macellazione e al sotentamento di tutta la famiglia contadina. Ancora oggi, come allora, la pratica gastronomica e la tradizione sono state rispettate, si sono consolidate e perfezionate, hanno abbracciato la modernità e dato vita, nel territorio di Varzi e nei comuni limitrofi, ad un prodotto d'eccellenza: il Salame di Varzi DOP
