La produzione del Salame di Varzi DOP segue le tecniche e le ricette di un tempo e, sebbene si sia dato spazio all'utilizzo di attrezzature più moderne, si può affermare che la realizzazione dell'insaccato avviene ancora secondo l'antica tradizione, perchè la sua genuinità è data dal legame tra il procedimento tradizionale e il suo territorio.
Macellato e sezionato il maiale, i tagli di carne suina vengono mondati e lasciati a riposare a basse temperature. Successivamente vengono tritati e arricchiti di una calcolata miscela di salagione detta "concia". L'impasto viene rimestato ripetutamente in vasche di acciaio inox.
I maiali impiegati nella produzione dell'insaccato devono rispondere a precise caratteristiche genetiche. Gli allevamenti, infatti, annoverano razze migliorate: suini delle razze Large White e Landrace, suini figli di verri della razza Duroc, suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi.
Segue la salagione, costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. Tale fase, oltre a garantire il sapore e l'aroma caratteristici, assicura al prodotto la conservazione nel tempo. La pasta di salame viene poi posta nell'insaccatrice. All'estremità si imboccano budelli di maiale, precedentemente lavati in acqua e aceto per togliere le impurità. Sono ammessi solo budelli naturali.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, deve concorrere ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante mediante ottimali accrescimenti giornalieri.
Una volta insaccato, il salame viene legato a maglia fitta con "lo spago" ed il prodotto così ottenuto viene forellato. Successivamente vengono apposti il marchio di garanzia identificativo del Salame di Varzi DOP e i sigilli che riportano il lotto.
La materia prima da destinare alla produzione del Salame di Varzi è ricavata esclusivamente dalla macellazione di maiali sani e pesanti ed è costituita da parte magra e parte grassa. La parte magra è ricavata da tutte le carni del maiale, ad esclusione di testa e zampe. La parte grassa è ricavata dal guanciale, dalla testata di spalla, dalla pancetta, dal culatello e dal lardello.
Da questo momento ha inizio il lento processo di asciugatura, prestagionatura e stagionatura.
Carne di suino (parte magra: tutti i tagli del maiale – coscia, spalla, lonza, filetto, triri; parte grassa: guanciale, pancetta, lardello), sale, pepe in grani, vino rosso, aglio, conservanti (E250, E252)
Da 150 a 200 gr.
Carne di suino (parte magra: tutti i tagli del maiale – coscia, spalla, lonza, filetto, triri; parte grassa: guanciale, pancetta, lardello), sale, pepe in grani, vino rosso, aglio, conservanti (E250, E252)
Fino a 500 gr.
Carne di suino (parte magra: tutti i tagli del maiale – coscia, spalla, lonza, filetto, triri; parte grassa: guanciale, pancetta, lardello), sale, pepe in grani, vino rosso, aglio, conservanti (E250, E252)
Da 701 a 1000 gr.
.png){kind=link}
